Restaurantes en México: Una industria con mayoría femenina
En la actualidad, los restaurantes ocupan el segundo lugar en generación de empleos dentro del sector de servicios en México, ya sea en la elaboración de los alimentos o en las diversas áreas de la gestión restaurantera y servicio al cliente que contribuyen a la experiencia sensorial de los comensales.
De acuerdo con el INEGI, las mujeres representan una población mayoritaria en la industria restaurantera, pues representan más del 50% del personal que labora en restaurantes, así como el 64.8% del total de propietarios.
¿Qué las motiva a ser parte de este sector? ¿Cómo lo viven día a día? En este blog conmemorativo del Día Internacional de la Mujer, Regina Escalante Bush, Alejandra Pacheco Montero y María Valencia comparten sus experiencias en la industria de restaurantes de Mérida, Yucatán, galardonada como una de las Ciudades Creativas de la UNESCO por su importancia gastronómica.
Regina Escalante Bush, una Chef con inspiración internacional
Desde niña, Regina tuvo gusto por la cocina. Su madre, originaria de Estados Unidos, le permitió estar a su lado y participar en la elaboración de alimentos, desde hacer el súper hasta cocinar en casa las recetas que recortaba de revistas norteamericanas, pues “para ella eso era como viajar a su casa a través de la comida”, describe Regina, quien actualmente es propietaria del restaurante Merci Homemade Food.
Aunque siempre supo que cocinar era lo suyo, fue hasta la secundaria cuando se dio cuenta de que podía dedicarse a ello como una profesión. “Yo dije ‘quiero hacer cocina y quiero ser Chef’ pero más que nada porque disfrutaba muchísimo pasar tiempo en la cocina y me gustaba la sensación que daba a la gente comer lo que yo había preparado”.
Uno de sus primeros objetivos fue estudiar gastronomía en Francia y muy joven pudo conseguirlo. Además, trabajó en restaurantes de diversas categorías, desde un fast food de mariscos, en Maine, Estados Unidos, hasta restaurantes con tres estrellas Michelín en París, Francia, aprendiendo e impregnándose de la riqueza cultural y gastronómica de cada lugar para formar su propio camino.
“Sobre todo, siempre he buscado inspiración de las mujeres que trabajan en la industria porque es un sector sumamente complejo y rodeado por hombres, y la verdad siempre en todos los lugares donde he trabajado he buscado y he encontrado a mujeres sumamente trabajadoras, y que me han inspirado a abrir mi propio camino en esta industria”.
El reto de abrir un nuevo restaurante en Mérida
Al volver a Mérida, una ciudad que goza actualmente de un crecimiento exponencial, sintió que era buen momento para emprender un proyecto personal.
“Quería un restaurante en donde se reflejaran mis valores, mi tipo de cocina internacional, trabajando y rescatando los productos de nuestra región y aplicando técnicas tanto americanas como francesas. Fue así como surgió el proyecto Merci [gracias, en francés]”.
La propuesta gastronómica de Merci es conocida por muchos como “Yuca-French”, pues está inspirada en la fusión de productos yucatecos con técnicas francesas y americanas, es decir, un restaurante que refleja la historia y personalidad de su creadora.
¿Qué es lo que más le gusta de ser Chef? Que la gente disfrute de verdad el momento, desde quienes la rodean en la cocina durante la preparación, hasta quienes prueban los alimentos que se cocinan.
“Cuando se trabaja una masa, se mete al horno y fermenta el pan, el sentimiento que eso genera en un cocinero para mí es increíble, ver que el cliente disfrute comer el producto terminado y saber necesariamente lo que implicó llegar a este resultado, esto a mí me encanta”.
Más allá de la receta: El trabajo en equipo
Para Regina, un error común en los restaurantes es enfocarse en las recetas. “Creemos simplemente que 5 gramos de azúcar, 2 gramos de sal, un poquito de harina y un poco de agua van a ser la receta perfecta y olvidamos que, al final del día, son personas las que van a mezclar estas recetas”
En su experiencia, el reto más grande ha sido entender que son seres humanos cocinando para seres humanos, así como procurar que todos los días se mantenga un ambiente laboral y un equipo de trabajo inspirado. “No nada más estamos haciendo recetas, sino que estamos contribuyendo al crecimiento personal y profesional de la gente que conforma el equipo”.
Cada día, Regina se encarga de liderar el equipo de Merci —que actualmente cuenta con 2 sucursales y una plantilla de 38 integrantes— para hacer las recetas que diseña, así como para brindar el servicio que sus clientes merecen.
“Afortunadamente me rodeo de gente tan capaz y ambiciosa como yo, tanto tanto en el área operacional como en el área administrativa, y creo que eso es clave, conformar un equipo de personas que compartan las mismas ambiciones y los mismos valores que yo”.
Aunque la cocina mexicana y la yucateca han sido por tradición una cocina de familia en donde las mujeres juegan fundamental, mantener una cocina contemporánea hoy por hoy implica un reto mucho más complejo.
“Es una realidad que durante muchos años el sector gastronómico ha impuesto cierto nivel de estrés y exigencia que, muchas veces, se piensa que las mujeres no vamos a poder lidiar con él, pero a mí me enorgullece muchísimo tener una empresa donde más del 50% de las mujeres que la conforman son mujeres sumamente trabajadoras”
Para Regina, es importante ser fiel a los valores de uno mismo y luchar por ellos, pues estamos en un momento que va a revolucionar la manera en que las mujeres viven en la sociedad, por lo que resulta fundamental participar y tener una voz propia.
“Me enorgullece hoy ser parte de una industria que cada día es conformada por más mujeres, me enorgullece que, en un futuro, otras mujeres igual se inspiren de mi trayectoria y mi vida profesional para tomar su propio camino, pero cada quien tiene que diseñarlo y hacerlo”
María Valencia: Vocación en el servicio al cliente
Desde muy pequeña María formó parte del sector restaurantero en negocios familiares. En los últimos 9 años ha laborado como lavaloza, barra, compras y pre producción de alimentos y bebidas, pero sobre todo en servicio al cliente, especializándose en el piso y todo lo que conlleva, desde meserear hasta la gerencia y la sommeliería.
“Siempre he visto la cocina como un arte, poder aprender cada día más y compartir estos conocimientos, sobre todo con gente que lo aprecia de la misma manera, me llena el alma. Me encanta consentir y hacer feliz a la gente, aunque sea en su break para comer durante un día de oficina”.
Un cara difícil de la labor que realiza es la competitividad vacía que muchas veces existe en el medio.
“Nuestra labor puede ser muy subjetiva, y por lo tanto, hay muchas opiniones encontradas sobre lo que es correcto y lo que no. Sin embargo, al igual que todas las profesiones, esta es una carrera que va evolucionando, por tanto, es responsabilidad propia el ponerse al corriente con tendencias, productos, etc. Y muchas veces, para quien decide crecer, esto implica rechazo y envidia de quien está a su alrededor”.
Hasta el momento, uno de los retos más difíciles que ha encontrado a lo largo de su camino es la edad y el género, es decir, ser una mujer joven incursionando en lo que desde pequeña ha considerado su vocación, ante hombres y mujeres que, por cuestiones económicas han llegado al ramo sin disfrutarlo del todo, o simplemente aquellas personas con mucha experiencia que se han cerrado, creyendo que nadie puede enseñarles más de lo que ya saben.
“He aprendido a confiar en mi misma y en mis sueños, que estos se hacen realidad y que la sensación del logro es de lo mejor que he tenido en mi vida. También a aprender de absolutamente todas las personas que me rodean, sin importar ideologías, edad o género.”
A lo largo de su experiencia, María ha observado que, como en la mayoría de los sectores laborales, el restaurantero es regido en su mayoría por hombres. Sin embargo, en los últimos años las mujeres han puesto en alto su lugar en este ramo, pues cada vez hay más Chefs, bartenders, Jefas de Sala y Sommeliers reconocidas.
“Una mujer puede tomar las riendas del puesto que quiera desempeñar, he trabajado con Gerentas, chicas Bartenders, cajeras, Jefas de cocina, meseras, chicas sommeliers, capitanas por igual. Yo misma he tenido la oportunidad de desempeñar muchos de estos papeles.”.
Actualmente, María se encuentra por inaugurar por primera vez como Gerente/Sommelier un restaurante fine dinning de giro francés. “Me encantaría seguir aprendiendo del vino, viajar a lugares donde se produce y probar siempre cosas nuevas”.
Alejandra Pacheco Montero: Pasión por las ventas y la organización
Alejandra vivió en el mundo de los restaurantes desde que los primeros años de su vida, pues su familia cuenta con los negocios de comida Liz Comida Rápida y Liz Sabor Casero. Sin embargo, no siempre se imaginó que terminaría adentrándose a esta industria en su vida adulta, llegándose a convertir incluso en la primera mujer en presidir la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados en Yucatán (Canirac)
“Creo que, por el hecho de que de niña, me tocó estar en el negocio en vacaciones, en fines de semana, porque mi mama trabajaba todo el tiempo, para mí fue hasta cierto punto medio traumático. Yo siempre dije que no me iba a dedicar a nada de eso”.
Alejandra se tituló en Educación y obtuvo una maestría en Psicoterapia, pero su familia atravesó una situación económica difícil que la llevó a trabajar en el negocio nuevamente, con la premisa de que solo sería por 2 años.
“Comienzo a trabajar y a buscar ahora aprendizaje que me pudiera dar mejores herramientas en el negocio. Así estuve entrando al mundo de las cámaras, empiezo a buscar capacitación y formas de salir adelante con la situación que teníamos en ese momento”.
Así es como llegó al Centro Empresarial de la Confederación Patronal de la República Mexicana (Coparmex), donde terminó fungiendo como presidenta gracias a su liderazgo. Durante ese tiempo de formación, descubrió que había un mercado de comida rápida para eventos, y empezó a implementar lo que se convertiría en el D’Liz Catering Service, que ofrece banquetes, taquizas, brindis, bocadillos, coffee breaks y box lunches.
Para Alejandra, las ventas y la organización son sus mayores atributos como empresaria. “Lo que yo hago más son las ventas, soy muy creativa, si tú ves mis coffee breaks procuro que sean algo distinto y con mucha variedad”.
Impulsar el liderazgo de las mujeres en la industria restaurantera
Al formar parte del sector restaurantero tanto como empresaria como representante de la Canirac, Alejandra ha observado que es importante para las mujeres comprender que todavía se tiene que ganar terreno, así como promover la apertura de espacios para más mujeres, sobre todo en las posiciones directivas.
“Creo que todavía falta creérnosla más, creernos que sí podemos hacer un buen papel en ese sector (...) Todavía hay una brecha de género y creo que es importante que poco a poco vayamos metiéndonos, en la medida en que podamos mostrar nuestras capacidades y liderazgo”